Đặc sản Bình Định

by blackrose Wed Nov 12, 2008 10:01 pm

Rượu Bàu Đá

Giờ đây, tiếng tăm của rượu Bàu Đá đã lan rộng cả trong và ngoài nước,
in dấu trong thơ ca, nhạc hoạ, xuất hiện trong giai thoại làng văn nghệ
và trở thành sự nhắc nhở thân tình của bạn hữu mỗi khi gặp một người
Bình Định ghé ra tỉnh ngoài: “Có mang Bàu Đá không ?”. Nghe nói còn có
hẳn một công trình nghiên cứu khoa học về rượu Bàu Đá trong hành trình
công nghiệp hoá đất nước. Bàn về thứ rượu lạ tai, lạ vị này, quả là có
nhiều điều không chỉ đáng cho những đệ tử của “lưu linh” tìm đến mà còn
là sự kỳ thú cho những tâm hồn trót đa mang , phiêu bồng!

Về xóm Bàu Đá,
thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, chúng tôi may mắn được gặp cụ
ông đã 92 tuổi.Theo lời kể của cụ, chính bàu nước này đã cung cấp cho
rượu một cái tên bất hủ.

Rượu Bàu Đá
được các gia đình quanh vùng cất từ gạo như thứ nghề gia truyền. Mặc
dù, gạo nào cũng nấu được rượu nhưng kén nước. Gạo nấu được nước là gạo
ô môn hạt tròn. Song muốn được nước ngon nhất thì phải dùng gạo lúa mì,
hạt gạo đỏ cho nước rượu trong và ngọt. Về men,dùng men ta có độ ngót
hơn men rượu cần, nhưng dù men nào cũng phải ở thể khô, màu trắng đục
lẫn vỏ trấu. Trước kia, người ta hay dùng men Mậu (do gia đình ông Mậu
sản Xuất). Men Mậu lớn viên, mỗi viên to bằng cái chen uống nước, hơi
xẹp, giờ đã thất truyền. Vì thế thị trường hiện chỉ còn loại men
thường, mỗi viên bằng hòn đá nhỏ. Thường thì người dân Bình Định sử
dụng công thức 5kg gạo cho 32 viên đến 35 viên men. Người cất rượu
thành thạo cho rằng: 5kg gạo đổ hai gầu nước nấu, mỗi thạp đựng 2,5 kg,
sẽ cho ra 3 lít rượu hạng nhất, còn loại nhì cho 3,5 lít, loại 3 là 4
lít.

Cơm rượu sau
khi nấu được xới ra để nguội, bóp rời rồi rải đều trên mặt nong. Giã
men thật nhỏ, rây thật đều lên trên cơm, nếu không đều cơm rượu sẽ bị
nhớt, tiếp đó đổ vào thạp đậy kỹ để 3 đêm. Tránh để nơi nóng quá hay
lạnh quá, rượu dễ hỏng.Tiết nam già trời nóng bức, rượu cũng kém nươc.
Vì thế, mùa hè bao giờ bao giờ nhà lò cũng để thạp chỗ có gió mát,
thỉnh thoảng xối nước lạnh ngoài thạp. Tiết mưa thì bịt ni lông, đậy
cho ấm để rượu ngon. Ngoài thôn cù lâm, những vùng xung quanh như: An
Thành, Tân Lập, Tráng long, đều nấu rượu. Phương pháp nấu rượu Bàu Đá
của cư dân quanh vùng cơ bản không nằm ngoài các nguyên lý trên. Từ xưa
đến nay, rượu Bàu Đá chính hiệu vẫn được chưng cất theo phương pháp thủ
công chứ chưa hề được sản xuất theo phương pháp công nghiệp như các
loại rượu danh tiếng trên thế giới.

Mùa hè thì
mát, mùa đông thì ấm - đó là biệt tính của rượu Bàu Đá. Người bị cảm
nhiễm mưa nắng, cách chữa công hiệu nhất là tới lò rượu, xin phép chủ
nhà rồi tự tay hé giở nắp nồi, đón lấy hơi rượu xông lên nghi ngút.
Từng chân tơ, kẽ tóc, mồ hôi túa như mưa. Lau khô một lượt là khoẻ.
Người Bình Định trong nhà luôn có rượu Bàu Đá ngâm tỏi hoặc ngâm tiêu
đề phòng gió máy, đầy hơi lạnh bụng. Con nhà võ thường ngâm thuốc võ bí
truyền tuỳ từng môn phái để dùng. Gia đình nào khá giả thường ngâm rượu
với các loại cao trăn, cao khỉ, cao hổ cốt, các loại rắn hoặc chim,
dùng làm thuốc.

Xung quanh
rượu Bàu Đá, người ta thêu dệt nhiều huyền thoại. Có người bảo nó là
loại lưu dân, bắt đầu từ thời mở cõi, Người lại kể: nó có xuất xứ sớm
hơn. Một kẻ sĩ bất phùng thời cùng một hào kiệt sa cơ lỡ vận kết bạn
với nhau trên con thuyền thiên di biệt xứ. Họ đặt chân đến đất này từ
nhà Hồ có manh tâm tiếm ngôi Nhà Trần. Đến xứ sở này, họ được một người
bản địa nhận làm môn khách, biệt đãi như đã từng quen thân từ kiếp
trước. Ba anh em kết nghĩa dưới một khu vườn trăng ngay cái rốn kinh
kỳ, nhưng mùi vương giả chưa hề làm vướng bận trí óc họ. Họ không phải
là người ẩn dật, cũng không phải là những người nhập thế nếu hiểu theo
cách thông thường của hai khái niệm ngôn ngữ này. Họ không phải là
người của dân gian, lại càng không phải là người của cung đình, nhưng
những tinh hoa của dân gian lẫn cung đình vẫn có mặt ở trang ấp họ. Đó
là những bạn hiền bốn phương đến cửa này không phân biệt áo vải hay áo
giấm, kẻ ăn mày hay người thế phiệt. Đó là những người dùng tiếng đàn,
lưỡi kiếm hay vần thơ thể hiện tâm khí, giãi bày với trời đất, non
sông, con người. Ba anh em kết nghĩa cùng những bạn bè của họ là những
“ chủ biên” và “đồng tác giả” của rượu Bàu Đá danh bất hư truyền.
Chẳng biết thực
hư của truyền thuyết trên ra sao, nhưng nó xuất hiện trong các cuộc tửu
hứng mạn đàm của các tao nhân mặc khách, thật đậm đà thi vị cho tiệc
rượu, nhạc sĩ Văn Cao từng rất mê rượu Bàu Đá, hợp duyên với rượu từ
những chuyến viếng thăm các nhà thơ đất này, lúc sinh thời, nhiều người
Bình Định ra thăm thường không thiếu chai rượu Bàu Đá biếu ông.

Bảo rượu Bàu Đá bình dân hay
cao sang, đều đúng. Này gạo nấu lấy từ những lượm lúa đọng mồ hôi, này
lửa đun đốt bằng thân rơm vỏ trấu! Này mạch nước nguồn rất kén cho chất
màu trong vắt pha lê! Và sự có mặt của nó từ chổ bằng hữu giao bôi cho
chí các tiểu lễ đại lễ, tất cả là sự tích hợp của tận cùng cao sang và
dân dã! Tuy nhiên cái quyến rũ nhất của rượu Bàu Đá vẫn là không khí
bạn bè tri kỷ, một đêm nào đó, ngồi xếp bằng quây quần trên đất dưới
trăng: “khuyến quân cánh tận nhất bôi tửu. Dữ ngã đồng tiêu vạn cổ sầu”
- Tạm dịch: Mời anh uống cạn một chén rượu, cùng tôi quên hết sầu muộn
xưa.

Danh tiếng của rượu Bàu Đá nằm
ở phương pháp nấu rất “thủ công”, ở đôi quang gánh tre mây cô thôn nữ
gánh ra chợ làng, ở cái nậm sành nậm đất, vò thạp thô sơ giấu trong
lòng nó dòng lửa bằng nước. Với rượu Bàu Đá chân chính, chúng ta có thể
diễn tả như vậy khi chế một ít rượu vào khô mực, khô cá, và bật diêm
lên. Trả lời ngọn lửa diêm là ngọn lửa trong trẻo viên mãn bùng lên từ
rượu tẩm, đủ sức làm thơm đĩa “mồi” truyền thống. Rươụ Bàu Đá có lửa đã
đành. Rượu Bàu Đá còn có cả băng tuyết. Thật đấy sờ vào da chum, da
bình đựng rượu là mát lạnh tay. Một giọt rượu nhỏ lên da, cái mát lạnh
truyền đến tận tim - ấy là thưởng rượu bằng xúc giác. Rót rượu Bàu Đá
phải biết cách nhấc vòi cao lên, tiếng rượu mới thánh thót như bản hợp
âm huyền diệu, thính giác bắt đầu nhập cuộc. Chính độ cao thấp của vòi
rượu quyết định vẻ đẹp của chén rượu. Chén rượu đày đặn mà vẫn không
tràn gọi là vun. Thị giác sẽ no nê bởi cái sống động của tăm rượu như
có con cá sống nằm thở ở đáy chén. Nâng chén rượu ngang môi chưa uống
vội, hãy nheo mắt tận hưởng mùi thơm toả khắp mặt mày qua những sợi
khói vô hình. Nhấp nhẹ một chút, bọt sủi tăm đóng cườm quanh miệng,
lắng nghe vị giác lâng lâng, ngấm dần, uống đến đâu biết đến đấy. Cái
nồng nàn, cái ý vị không tả nổi, nhất thiết phải “khà” một tiếng, thật
là đã vậy! Xúc giác, khứu giác, thính giác, thị giác, vị giác - ngũ
quan thưởng rượu. Các bậc mày râu tài hoa mấy cũng chỉ tới ngũ quan là
hết, còn thưởng rượu bằng giác quan thứ sáu là biệt tài của các bà vợ.
Các quý phu nhân tuy không uống được rượu nhưng chồng mới về tơi cổng,
chỉ cần chun mũi là phán ngay “Có mùi Bàu Đá” một cách hân hoan. Làng
thơ rượu Bình Định có câu: “Chồng uống vợ khen” âu để ca tụng hoặc để
vuốt ve tài thưởng rượu của các quý phu nhân trên.

Nguyễn Thanh Mừng